Was du bei einer Histaminintoleranz bezüglich Fisch beachten solltest

Fisch kann einen sehr hohen Histamingehalt haben und deswegen zu starken Beschwerden bei Menschen mit Histaminintoleranz führen. Dabei ist es besonders wichtig, wie der Fisch verarbeitet wird und auch welcher Fisch gegessen wird. Darüber liest du in diesem Artikel.

Übrigens: Histaminbedingte Lebensmittelvergiftung durch Fisch ist in den USA unter den Top 3 der Seafood Illnesses und das nicht nur bei jenen mit Histaminintoleranz, sondern bei der ganzen Bevölkerung. Und auch bei uns kommt Fischvergiftung immer wieder vor und hat vielleicht der eine oder andere schon einmal erlebt. Kein schönes Erlebnis ganz und gar nicht!

Histamin in Fisch

Fangfrischer Fisch besitzt sehr wenig Histamin (bis auf einige Ausnahmen wie Thunfisch, siehe unten) und ist deswegen zum histaminarmen Verzehr bestimmt. Frischer Fisch kann also am Meer gegessen werden, wenn er wirklich am gleichen Tag gefangen wurde. Wenn du dir beim frischem Fisch nicht sicher bist, wie frisch er tatsächlich ist, dann verzichte lieber darauf. Der Histamingehalt von Fisch variiert je nach Länge, in denen der Fisch weiterverarbeitet wird. Beim Einfrieren wird dieser Prozess unterbrochen. Frischer Fisch hat kaum Histamin, doch schon nach einigen Minuten beginnt der Verwesungsprozess und es entsteht Histamin. Tiefgekühlter Fisch, also der im besten Fall direkt auf dem Schiff schockgefroren wird, entwickelt kein Histamin, da durch den Tiefkühlprozess der Verwesungsprozess unterbunden wird.

Was musst du bei deinem Fischkonsum beachten?

Histaminvergiftung zeigt sich in Symptomen wie Schwindel, Ohnmacht, Magen-Darm-Beschwerden, Gesichtsschwellung und Probleme beim Schlucken. Diese Beschwerden und noch weitere Symptome kennen Menschen mit Histminintoleranz zur Genüge. Aber auch Menschen, die ansonsten keine Probleme mit Histamin haben, können von einer histaminbedingten Fischvergiftung betroffen sein – und von dieser stark mitgenommen werden.

Histamin kommt vor allem in den Fischen vor, in denen sich das Bakterium Skombroid antreffen lässt, gängige Fischarten mit stacheliger Rücken-Flosse so wie Thunfisch, Mahi Mahi und Wahoo und auch in Makrelen. Exotische Fischsorten wie Pangasius gelten ebenfalls als histaminhaltige Lebensmittel.

Diese Fische sind reich an Histidin (einer Aminosäure), – wenn der Fisch stirbt, dann können die Skambroid und weitere Histamin bildende Bakterien weiterleben und in einem chemischen Prozess aus Histidin Histamin herstellen. Besonders in den warmen Gebieten des Golfstromes können diese Bakterien sich stark vermehren und weiterleben. Die Bakterien kommen entweder nachträglich in den Fisch, durch Verunreinigung oder sie befinden sich schon darin – von Natur aus, sozusagen.

 “Frischer Fisch hat kaum Histamin. Er entsteht vor allem nach dem Ableben des Fisches.”

Tipps für Fischer – auch für Sportfischer

Beim Fischen sollten (Sport-)Fischer ein paar Grundregeln einhalten, um uns Konsumenten das sorgenfreie (histaminarme) Essen zu erleichtern:

  • Der Fisch muss sofort nach dem Fangen mit Eis gekühlt werden.
  • Wenn der Fisch ausgenommen wird, dann sofort und danach auch von innen mit Eis kühlen. Beim Ausnehmen darauf achten, dass das Fleisch um die Bauchhöhle nicht verletzt wird.
  • Der Fisch solle sofort getötet werden, sobald er aus dem Wasser geholt wird.

Worauf musst du beim Fischkauf achten?

Als Konsumenten können wir nicht wissen, ob und wie unser Fisch nach dem Fangen behandelt und gekühlt wurde. Gut ist es, tief gefrorenen Fisch zu kaufen, da dieser direkt nach dem Fangen eingefroren wurde. Bio Qualität und Fisch aus nachhaltigem Fischfang sind ebenfalls gute Qualitätskriterien. Des Weiteren empfiehlt es sich, heimischen Fisch mit hellem Fleisch zu bevorzugen, wobei auch Lachs ein sehr gut verträglicher Fisch ist. Fangfrischen Fisch kannst du nur ein paar Stunden essen und je nach Lagerung ist der Histamingehalt natürlichen Schwankungen unterlegt.

 

Was ist eine Histaminintoleranz?

Bei einer Histaminintoleranz ist der Abbau von Histamin, einem körpereigenen Stoff, gestört und es ist zu viel Histamin im Körper vorhanden. Das Histamin wird von den histaminabbauenden Enzymen DAO, HNMT und MAO abgebaut. Viele Betroffenen reagieren auch auf andere biogene Amine. Um die Symptome bei Histaminintoleranz zu mindern, sollte auf histaminreiche Lebensmittel verzichtet werden. Typische Beschwerden bei Histaminintoleranz sind Durchfall und Verdauungsbeschwerden, Kreislaufprobleme, Hautausschläge, Juckreiz und Quaddelbildung sowie Schleimhauterkrankungen.

Ernährung bei Histaminintoleranz

Bestimmte Lebensmittel werden bei einer Histaminintoleranz gemieden. Zu den histaminreichen Lebensmitteln zählen schnell verwesende, sehr stark (nach)reifende, fermentierte oder haltbargemachte Lebensmittel. Zusätzlich haben manche Lebensmittel von Natur aus Histamin.

Typische unverträgliche Nahrungsmittel bei Histaminintoleranz sind unter anderem:

– Tomaten, Spinat, Avocado, Bananen und Erdbeeren

– Alkohol und Kaffee

– Hartkäse, welcher mehr als 3 Monate gereift ist, junger Gouda wird in der Regel gut vertragen

Die Bildung von Histamin in den Nahrungsmitteln ist abhängig vom Verwesungs- bzw. Fermentierungsprozess. Deswegen wird Frischkäse und sehr junger Käse recht gut vertragen, wohingegen bei der Reifung von Käse immer mehr HIstamin entsteht. Die Verträglichkeit von Histamin hängt von der Fähigkeit des Körpers ab, ausreichend histaminabbauende Enzyme zu bilden sowie der Entgiftungfähigkeit des Körpers. Zudem ist es wichtig, wie stabil und normal-reaktiv die Mastzellen sind.

 

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