Wie ist das eigentlich mit Fleisch bei Histaminintoleranz?

Histaminreiche Lebensmittel müssen zur Verbesserung der auf die Histaminintoleranz zurückzuführenden Beschwerden und Symptome gemieden werden – zum Beispiel während einer Auslassdiät. Das bedeutet keine Schokolade, keine Tomaten, gereifte Käsesorten, keine Erdbeeren, u.v.m. (eine ausführliche Liste findest du hier).
Wie sieht das aber bezüglich Fleisch bei einer Histaminintoleranz aus? Ist irgendein Fleisch noch möglich oder gehört das generell zu den histaminreichen Lebensmitteln?
Generell gilt, dass jeder Mensch anders auf bestimmte Lebensmittel reagiert, vor allem bei einer Histaminintoleranz. Daher ist es besonders wichtig, deine individuelle Toleranz sowie ihre Grenze zu verstehen. 
Dennoch gibt es objektive Richtwerte, nach denen Lebensmittel bezüglich ihres Histamingehalts bewertet werden können. Hohe Histaminkonzentrationen in Lebensmitteln deuten daher auf keine gute Verträglichkeit bei Betroffenen einer Histaminintoleranz – vor allem in größeren Mengen. Sie führen zu einer Histaminbelastung im Körper. Diese erhöhte Histaminbelastung wiederum führt zu Symptomen und Beschwerden.
Es ist außerdem möglich zu bestimmen, ob ein Lebensmittel als Histaminliberator gilt und ob andere verwandte biogene Amine enthalten sind. Vor allem bei Histaminliberatoren gibt es sehr große Unterschiede bezüglich der individuellen Verträglichkeit.
In diesem Artikel erfahrt ihr heute mehr zu der Einschätzung verschiedener Fleischsorten basierend auf den Angaben der App “HI, FI & Co.”, mit der ich persönlich super Erfahrungen gemacht habe.
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Rindfleisch (Histamin: 0-9 mg/kg)

Rindfleisch ist nach dem Schlachten sehr zäh, daher wird es 2-6 Wochen (oder noch länger) bei niedriger Temperatur abgehangen. Während dieses Prozesses ist es möglich, dass die Bildung von Histamin und anderen biogenen Aminen stattfindet. Daher ist es empfehlenswert, Rindfleisch nicht in Dry Aged Qualität, sondern so frisch wie möglich direkt beim Metzger zu beziehen, sodass es für die Entstehung von Histamin gar nicht erst genügend Zeit gibt. Am besten bereitest du das Rindfleisch außerdem auch am selben Tag des Einkaufs zu. Wie generell bei einer Histaminintoleranz empfehlenswert, sollte das Gericht auch nicht noch einmal aufgewärmt, sondern direkt verspeist werden.
Ich persönlich habe nie Probleme mit Rindfleisch gehabt, aber einige reagieren sehr stark darauf. Es kommt wohl auch auf die Qualität des Fleisches drauf an, frisches Fleisch vom Metzger (aus der Region und aus artgerechter Tierhaltung) ist viel besser verträglich als (billiges) abgepacktes Fleisch vom Supermarkt.

Rinderhackfleisch

Hackfleisch sollte nur beim Metzger gekauft werden, wo es direkt in dem Moment durch den Fleischwolf gedreht wird. Da das Fleisch zerkleinert ist, vergrößert sich die mögliche Angriffsoberfläche für schädliche Mikroorganismen. Hackfleisch verwest daher sehr viel schneller und sollte nur ganz frisch genossen werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden und Gerichte mit Hackfleisch sollten nicht aufgewärmt werden.

Lammfleisch (Histamin: 0-5 mg/kg)

Lamm wird in der Regel gut vertragen, das Fleisch wird nach dem Schlachten nur sehr kurz abgehangen und kommt daher recht frisch und noch sehr wenig verwest in den direkten Verkauf. Auch hier gilt: Lieber vom Metzger direkt und auf artgerechte Tierhaltung achten. Bei Lammhackfleisch gilt dasselbe wie beim Rinderhackfleisch: Nur frisch zerkleinertes Hackfleisch kaufen und am gleichen Tag verarbeiten.

Geflügel (0 mg/kg)

Geflügel wird nur sehr kurz abgehangen und ist daher sehr viel besser verträglich als rotes Fleisch. Ente, Huhn, Perlhuhn, Maispoularde, Pute und Gans sind daher sehr gute Fleischsorten für Histaminintoleranz-Geplagte, die keine Probleme machen sollten. Bitte auch hier auf eine geschlossene Kühlkette achten und im besten Fall lieber Fleisch aus artgerechter oder biologischer Tierhaltung kaufen, denn diese Tiere sind weniger Stress sowie weniger Medikamenten und Futter ausgesetzt, welches mit Zusatzstoffen verseucht wurde.

Schwein (0-6 mg/kg, aber Histaminliberator!)

Schweinefleisch verdirbt sehr schnell und dadurch wird die Belastung mit Histamin schnell erhöht. Gleichzeitig ist Schweinefleisch mit anderen biogenen Aminen stark belastet und kann daher zu großen Beschwerden führen. Des Weiteren ist Schwein ein häufiges Nahrungsmittelallergen, welches zusätzlich eine Kreuzreaktion auf Katzenhaarallergie beinhalten kann (Cat-Pork-Syndrom) – daher sollte unbedingt auch auf diese Allergie getestet werden, wenn Schwein zu starken Problemen und allergischen Reaktionen führt.

Gleichzeitig gilt Schwein in der alternativen Gesundheitsmedizin als sehr schwieriges Lebensmittel, da es mittlerweile stark verseucht ist (Schweine bekommen im Prinzip “alles” zu essen) und außerdem eine zu starke Ähnlichkeit mit der Fleischstruktur der menschlichen Muskelmasse hat. Dies kann zu sogenannten “Kannibalen-Reaktionen” führen und einige von uns reagieren darauf empfindlicher als andere. Aus Vorsichtsgründen sollte Schweinefleisch großflächig gemieden werden, da es HIT- und andere Allergie-Beschwerden verschlimmern kann.

Wild (Histamin: ca. 900 mg/kg)

Kaninchen, Reh, Hirsch, Wildschwein und weitere Wildarten sind aufgrund der Herstellungsart häufig extrem histaminhaltig. Da Wild in der Regel sehr zähes Fleisch ist, wird dieses mehrere Tage in Beize oder Ähnliches eingelegt, wobei sich viel Histamin bilden kann. Junges Wild (Kitz o.Ä.) ist deutlich zarter und kommt daher ohne oder mit einer kurzen Beiz-Zeit aus, es bildet sich weniger Histamin und dieses Fleisch ist besser verträglich. Im Zweifelsfall gilt allerdings: Von Wild lieber die Finger lassen.

Innereien (65-220 mg/kg)

Innereien verderben besonders schnell und sind reich an Histamin sowie anderen biogenen Aminen. Leber und andere Innereien können ein notorischer Auslöser für HIT-bedingte Beschwerden sein, die auch noch nach Wochen histaminfreier Diät Auswirkungen haben können. Besonders bei unsachgemäßer Lagerung oder in der Weiterverarbeitung (zu Leberwurst beispielsweise) kann es zu starker Histaminbildung (und Verunreinigung) kommen, auch der Thyraminspiegel steigt extrem an. Vom Verzehr von Innereien ist daher abzuraten.

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