Häufig lese ich in Facebook Gruppen und als Kommentare auf Essensposts: Aber, XYZ geht doch bei Histaminintoleranz gar nicht! Bitte nicht vergessen: Wir reagieren alle unterschiedlich auf manche Lebensmittel, dennoch gibt es ganz objektive Richtwerte, nach denen Lebensmittel eingestuft werden: Ihren jeweiligen Histamingehalt sowie die Frage, ob dieses Lebensmittel ein Histaminliberator ist oder andere verwandte biogene Amine beinhaltet. Gerade bei den Liberatoren gibt es immer wieder große Unterschiede in der jeweiligen Verträglichkeit. Heute möchte ich euch gerne einmal eine Einschätzung der verschiedenen Fleischsorten geben. Die Histamingehalte sind aus der App “HI, FI & Co.” entnommen, mit der ich persönlich super Erfahrung gemacht habe.

Rindfleisch (Histamin: 0-9 mg/kg)

Rindfleisch ist nach dem Schlachten sehr zäh, daher wird es 2-6 Wochen (oder noch länger) bei niedriger Temperatur abgehangen. Während diesen Prozesses kann es sein, dass sich Histamin und andere biogene Amine bilden. Es ist daher empfehlenswert Rindfleisch nicht in Dry Aged Qualität, sondern so frisch wie möglich direkt beim Metzger zu beziehen. Am besten bereitest du das Rindfleisch noch am selben Tag zu und das Rindfleisch Gericht sollte nicht aufgewärmt werden. Ich persönlich habe nie Probleme mit Rindfleisch gehabt, aber einige reagieren sehr stark darauf. Es kommt wohl auch auf die Qualität des Fleisches drauf an, frisches Fleisch vom Metzger (aus der Region und aus artgerechter Tierhaltung) ist viel besser verträglich als (billiges) abgepacktes Fleisch vom Supermarkt.

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Rinderhackfleisch

Hackfleisch sollte nur beim Metzger gekauft werden, wo es direkt in dem Moment durch den Fleischwolf gedreht wird. Da das Fleisch zerkleinert ist, vergrößert sich die mögliche Angriffs-Oberfläche für schädliche Mikroorganismen. Hackfleisch verwest daher sehr viel schneller und sollte nur ganz ganz frisch genossen werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden und Gerichte mit Hackfleisch sollten nicht aufgewärmt werden.

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Lammfleisch (Histamin: 0-5 mg/kg)

Lamm wird in der Regel gut vertragen, das Fleisch wird nach dem Schlachten nur sehr kurz abgehangen und kommt daher recht frisch und noch sehr wenig verwest in den direkten Verkauf. Auch hier gilt: Lieber vom Metzger direkt und auf artgerechte Tierhaltung achten. Bei Lammhackfleisch gilt das selbe wie beim Rinderhackfleisch: Nur frisch zerkleinertes Hackfleisch kaufen und am gleichen Tag verarbeiten.

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Geflügel (0 mg/kg)

Geflügel wird nur sehr kurz abgehangen und ist daher sehr viel besser verträglich als rotes Fleisch. Ente, Huhn, Perlhuhn, Maispoularde, Pute und Gans sind daher sehr gute Fleischsorten für Histaminintoleranz-Geplagte, die keine Probleme machen sollten. Bitte auch hier auf eine geschlossene Kühlkette achten und im besten Fall lieber Fleisch aus artgerechter oder biologischer Tierhaltung kaufen, denn diese Tiere sind weniger Stress sowie weniger Medikamenten und Futter ausgesetzt, welches mit Zusatzstoffen verseucht wurde.

Schwein (0-6 mg/kg, aber Histaminliberator!)

fleisch-kunstwerkSchweinefleisch verdirbt sehr schnell und dadurch wird die Belastung mit Histamin schnell erhöht. Gleichzeitig ist Schweinefleisch mit anderen biogenen Aminen stark belastet und kann daher zu großen Beschwerden führen. Des Weiteren ist Schwein ein häufiges Nahrungsmittelallergen, welches zusätzlich eine Kreuzreaktion auf Katzenhaar Allergie beinahlten kann (Cat-Pork-Syndrom) – daher sollte unbedingt auch auf Allergie getestet werden, wenn Schwein zu starken Problemen führt. Gleichzeitig gilt Schwein in der alternativen Gesundheitsmedizin als sehr schwieriges Lebensmittel, da es mittlerweile stark verseucht ist (Schweine bekommen im Prinzip “alles” zu essen) und außerdem eine zu starke Ähnlichkeit mit der Fleischstruktur der menschlichen Muskelmasse hat. Dies kann zu sogenannten “Kannibalen-Reaktionen” führen und einige von uns reagieren darauf empfindlicher als andere. Aus Vorsichtsgründen sollte Schweinefleisch großflächig gemieden werden, da es HIT- und andere Allergie-Beschwerden verschlimmern kann.

Wild (Histamin: ca. 900 mg/kg)

Kaninchen, Reh, Hirsch, Wildschwein und weitere Wildarten sind aufgrund der Herstellungsart häufig extrem histaminhaltig. Da Wild in der Regel sehr zähes Fleisch ist, wird dieses mehrere Tage in Beize oder ähnliches eingelegt, wobei sich viel Histamin bilden kann. Junges Wild (Kitz o.ä.) ist deutlich zarter und kommt daher ohne oder mit einer kurzen Beiz-Zeit aus, es bildet sich weniger Histamin und dieses Fleisch ist besser verträglich. Im Zweifelsfall gilt allerdings: Von Wild lieber die Finger lassen. 

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Innereien (65-220 mg/kg)

Inneren verderben besonders schnell und sind reich an Histamin sowie anderen biogenen Aminen. Leber und andere Innereien können ein notorischer Auslöser für HIT Bedingte Beschwerden sein, die auch noch nach Wochen histaminfreier Diät Auswirkungen haben können. Besonders bei unsachgemäßer Lagerung oder in der Weiterverarbeitung (zu Leberwurst beispielsweise) kann es zu starker Histaminbildung (und Verunreinigung) kommen, auch der Thyraminspiegel steigt extrem an. Vom Verzehr von Innereien ist daher abzuraten.

Noch mehr Antworten?

Gehen Pilze bei Histaminintoleranz? Wie ist es denn mit Sprossen? Wie schädlich ist Antibiotika bei HIT? Diese und andere Fragen bzw. Antworten findest du in der Kategorie: LMO antwortet.

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Nora Hodeige

Nora Hodeige

Nora weiß, wie man sich mit der Diagnose Histaminintoleranz fühlt. Für dich ist sie daher immer auf der Suche nach histaminarmen Rezepten, gesunder Ernährung und so viel Entspannung wie möglich, damit auch du bald wieder essen kannst, was du möchtest. Mit ihren Tipps für Entspannung, Ernährung & Entgiftung auf allen Ebenen kannst du auch deinen Körper zurück zu einem gesunden Zustand führen: In Balance mit Körper, Seele und Geist.
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